کاربرد انواع آرد گندم


گندم

ارزش واهميت غذايي گندم :

گندم از قديمي ترين و پرمصرف ترين گياهان زراعي جهان مي باشد بطوريكه از ساليان بسيار دور و قبل ازآنكه بشر به موارد مصرف ساير گياهان از نظر تغذيه پي ببرد مهمترين منبع غذايي براي آنان بوده است .

اهميت گندم بيشتر مربوط به خواص فيزيكي و شيميايي موادي است كه دانه آنرا تشكيل مي دهد.

پروتئين گندم از لحاظ غذايي فوق العاده پر انرژي است بخصوص سبوس آن كه داراي پروتئين زيادي است ونيز شامل ويتامين هاي مختلفي از جمله ويتامين هاي گروه«  B- E- C-A » مي باشد.

در كل گندم داراي سه بخش كلي آندوسپرم (آردينه)، پوسته و جوانه (جنين يا گياهك) ميباشد.

 آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.
لایه پوسته که بیرونی ترین لایه است حدود 5/14 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. لایه پوسته دارای فیبر، مواد معدنی (7 درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (4 درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.
جوانه محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. این بخش حاوی ویتامین ها، چربی و مواد قندی است. این قسمت به دلیل چرب بودن محتوای آن نسبتا سریع فاسد می شود.
پرز یا کرک یک دسته موهای نازک می باشند و بخش بالایی دانه را تشکیل می دهند.

دانه گنـــــدم شامل قسمت آردي ( نشاسته اي( و سبوس پوسته گنـــدم است .

 چربي و ويتامينهاي گندم در جوانـــــــه و پوسته هاي گندم و مواد معدني مانند آهن ، كلسيم در پوسته گندم قرار دارد .

 به هنگام آسياب كردن گندم جوانه و بخشي از پوسته يا سبوس گنـــدم از قســـمت آردي جدا مي شود .

 آرد با توجه به ميزان سبـــــوس آن درجه بندي مي شود كه عبارتند از، آرد قنادي ، آرد ستاره ، آرد سبوس گرفته و آرد كامل.

هر آردي مصرف خاصي دارد كه آرد كامل به سبب داشتن سبوس زياد قهوه اي رنگ بوده و نسبت به آردهاي ديگر از نظر داشتن ارزش غذايي بالاتر از اهميت بيشتري برخوردار است.

 نام محصول: آرد سبوس گرفته

کاربرد: مورد مصرف نانوایی ها

نام محصول: آرد نول


کاربرد:  مورد مصرف کارخانجات ماکارونی و قنادی ها

نام محصول: آرد ستاره


کاربرد:  مورد مصرف قنادی ها و نانوایی ها

نام محصول: سبوس


کاربرد: برای خوراک دام و طیور

 

گلوتن چيست ؟

اگر خمير تهيه شده آرد را با آب يا محلول رقيق نمك شستشو نماييد، بعد از شستشوي كامل و خروج آرد، ته ظرف يك ماده چسبناك ميبينيد كه به آن گلوتن ميگويند. اين ماده همان چيزي است كه باعث چسبندگي خمير و ورز آمدن آن ميشود.

گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسيم ميكنند. گندم سخت پروتئين بيشتري دارد و همين امر ميزان گلوتن آرد حاصل از آنرا نيز افزايش ميدهد.


مهدي بصيرزاده

آرد معمولی برای پخت نان سنتی

مشخصات آرد معمولی  

ويژگيها

محدوده قابل قبول

رطوبت %

حداکثر 2/14 %

خاکستر % Wt

1/400 -0/861

خاکستر غير محلول در اسيد

حداکثر 05/0

پروتئین % Wt

حداقل 5/8

اسيديته

حداکثر 5/3

PH

5/6 – 6/5

انواع ذرات به درصد

بزرگتر از 475 ميکرونحداکثر 2/5
180 - 125 ميکرونحداکثر 45
کوچکتر از 106 ميکرونحداقل 45

آرد خبازی با درصد سبوس گیری 12% تولید می شود و جهت تهیه انواع نان از جمله نان سبوس دار به کار گرفته می شود.

نان:

نان به سبب ارزش غذايي زياد و قيمت مناسب آن ، اصلي ترين غذاي مردم است هر ايراني بطور متوسط در طول سال بيش از 150 كيلوگرم نان مصرف مي كند . مقداري از ويتامين ها ، آهن، كلسيم و پروتئين مورد نياز بدن ما در نان وجود دارد . امروز مشخص شده است كه بعضي از بيماريها مانند سوء هاضمه، كم خوني ، سوءتغذيه و رشد كم كودكان مي تواند به علت مصرف نان  نامرغوب باشد

 

نان و انواع آن :

 نانهاي سنگك ، بربري ، لواش ، تافتون و نان روستايي پرمصرف ترين نانهاي ايراني هستند . هر كدام از نانها خصوصياتي دارند كه دانستن خصوصيات نانها به شما كمك مي كند بدانيد چه ناني تهيه كنيد و هر نان را چگونه نگهداري ومصرف كنيد تا ضايعات نان در خانه شما كم شود .

 نان سنگك   و نان روستايي كه با آرد كامل سبوس دار تهيه مي شوند ، ارزش تغذيه اي بيشتري نسبت به بقيه انوع نانها دارند. نان بربري از همه نانها ارزش تغذيه اي كمتري دارد. 

بطور كلي بعضي از نانها مدت مانـــــــــدگاري كمتري داشته و زود بيــات مي شوند . زمان ماندگاري نان به مقدار رطوبت آن بستگي دارد ، نان بربري وسنگك كه رطوبت زيادي دارند در مدت كمي بيات مي شوند اما نان لواش ونان روستائي كه رطوبت كمي دارند چند روز تا چند هفته قابــل نگهداري هستند .

نان سنگک

نان بربری

                نان تافتون                                       نان لواش

نان سنتی


مهدي بصيرزاده

آرد ستاره برای نان باگت و نانهای حجیم

مشخصات آرد ستاره درجه ۱

ویژگیها

محدوده قابل قبول

رطوبت %

حداکثر 2/14 %

خاکستر % Wt

0/700 - 0/581

خاکستر غیر محصول در اسید %  Wt

حداکثر 05/0

پروتئین % Wt

حداقل 5/8

اسیدیته

حداکثر 4/2

PH

5/6 – 6/5

انواع ذرات به درصد

بزرگتر از 475 میکرون حداکثر 2
180 - 125 میکرون حداکثر 30
کوچکتر از 106 میکرون حداکثر 57
مشخصات آرد ستاره  درجه 2

ویژگیها

محدوده قابل قبول

رطوبت %

حداکثر 2/14 %

خاکستر % Wt

860/0 - 701/0

خاکستر غیر محلول در اسید %  Wt

حداکثر 05/0

پروتئین % wt

حداقل 5/8

اسیدیته

4/2

PH

5/6 – 6/5

انواع ذرات به درصد

بزرگتر از 475 میکرون

حداکثر 2

180 - 125 میکرون

حداکثر 30

کوچکتر از 106 میکرون

حداقل 57

آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18 % تولید می شود و در جهت بر طرف نمودن نیاز های صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار گرفته می شود.

آرد ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نانهای فانتزی، فرآورده های حجیم و نیمه حجیم، قابل تولید است. این آردها با رنگ، پروتئین و خاکستر مناسب برای تولید محصولات متنوع مورد استفاده قرار می گیرد که محصولات تهیه شده از این آردها دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد. با مصرف این نوع آرد نیاز شما به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل خواهد رسید.

 

 

نان باگت و حجیم


مهدي بصيرزاده

آرد نول نرم ( ویژه قنادی)

مشخصات آرد قنادی   

ویژگیها

محدوده قابل قبول

رطوبت %

حداکثر 2/14 %

خاکستر % Wt

0/58 -  0/38

خاکستر غیر محلول در اسید % Wt

حداکثر 05/0

پروتئین % Wt

حداکثر 9

اسیدیته

 2/4  

PH

5/6 – 6/5

انواع ذرات به درصد

بزرگتر از 475 میکرون

حداکثر 5/1

180 - 125 میکرون

حداکثر 5/8

کوچکتر از 106 میکرون

حداقل 75

آرد نول با درصد سبوسگیری 23 % تولید می شود. این آرد دارای روتئین بالا، دانه بندی نرم و بافتی کاملاً یکنواخت است که از گندم های نرم و سخت مرغوب ایرانی و خارجی تهیه می شود. این آرد برای تهیه انواع محصولات و فرآورده های قنادی شامل انواع کیک ها و شرینی ها و مناسب می باشد. 

 

 

 

 

کیک و شیرنی قنادی

 


مهدي بصيرزاده

سمولينا ( ويژه ماکارونی)

مشخصات آرد ماکارونی 

ويژگيها

محدوده قابل قبول

رطوبت %

حداکثر 2/14 %

خاکستر % Wt

حداکثر 700/0

خاکستر غير محلول در اسيد % Wt

حداکثر 05/0

پروتئين % Wt

حداقل 10

اسيديته

حداکثر 4/2

PH

5/6 – 6/5

انواع ذرات به درصد

بزرگتر از 475 ميکرون

حداکثر 2

180 - 125  ميکرون

حداکثر 30

کوچکتر از 106 ميکرون

حداکثر 57

آرد مخصوص ماكاروني آرد سمولينا است و از گندم‌هاي سخت كه معروف‌ترين آنها دروم نام دارد، حاصل مي‌شود. اين آرد به رنگ زرد كهربايي است كه به دليل بتاكاروتن طبيعي موجود در آن است. بتاكاروتن در آغوز شير مادر، هويج و هلو نيز وجود دارد و ماده‌اي است كه بدن را در قبال امراض مختلف مصون كرده و ضدسرطان است. از آنجا كه آرد سمولينا بسيار درشت‌تر از آرد نول است نشاسته در مغز ذره آرد باقي مي‌ماند و باعث مي‌شود هيچ‌گاه ماكاروني به هم نچسبد. امروزه در اروپا و آمريكا و كانادا ماكاروني تنها از آرد سمولينا توليد مي‌شود. زيرا اين آرد سرشار از املاح معدني و انواع ويتامين‌ها خصوصا ويتامين‌هاي گروه B است. هم‌چنين كربوهيدرات‌هاي موجود در ماكاروني تهيه‌شده از اين نوع آرد بسيار خوب بوده و با توليد ماده‌اي به نام سروتونين در مغز باعث هوشياري و تنظيم عواطف و احساسات مي‌شود.  

این آرد با پروتئین زیاد، کیفیت بالای گلوتن، خاکستر پایین، رنگ روشن و دانه بندی زبر مناسب برای تولید انواع ماکارونی به روش های سنتی و مدرن می باشد.

این آرد به جهت کیفیت مطلوب دانه بندی برای کارخانجات با تجهیزات حمل و نقل پنوماتیکی مناسب می باشد.

 

ماکارونی


مهدي بصيرزاده



 

این وبلاگ متعلق به مهدي بصيرزاده می باشد
مهدي بصيرزاده